北京盈盛恒泰科技有限責任公司
基于電子鼻和電子舌技術(shù)評價乳酸乳球菌對發(fā)酵乳風味品質(zhì)的影響
檢測樣品：發(fā)酵乳
檢測項目：風味品質(zhì)
方案概述：本研究采用電子鼻和電子舌技術(shù)對 191 株分離自傳統(tǒng)發(fā)酵乳制品中的乳酸乳球菌所制備的發(fā)酵乳進行滋氣味評價，旨在獲得不同發(fā)酵特性菌株與發(fā)酵乳滋氣味之間的關(guān)系。
本研究采用電子鼻和電子舌技術(shù)對 191 株分離自傳統(tǒng)發(fā)酵乳制品中的乳酸乳球菌所制備的發(fā)酵乳進行滋氣味評價，旨在獲得不同發(fā)酵特性菌株與發(fā)酵乳滋氣味之間的關(guān)系。
檢測儀器：PEN3 電子鼻： 配備 10 個金屬氧化傳感器， 德國 Airsense 公司； SA 402B 電子舌： 配備 5 個味覺傳感器和 2 個參比電極， 日 本 Insent 公司
檢測樣品：191 株乳酸乳球菌均由內(nèi)蒙古農(nóng)業(yè)大學乳酸菌菌種資源庫提供
實驗結(jié)果：主成分分析表明，具有不同產(chǎn)酸和蛋白水解特性的乳酸乳球菌所制備的發(fā)酵乳風味特征呈分離趨勢。Mann-Whitney 分析結(jié)果表明， 慢速產(chǎn)酸組的發(fā)酵乳芳香成分顯著低于中等及快速產(chǎn)酸組，而甲烷、乙醇、有機硫化物則顯著高于另外兩組（ P<0.01）。在滋味方面，慢速產(chǎn)酸組發(fā)酵乳的鮮味強烈， 而中等和快速產(chǎn)酸組酸味更強烈（ P<0.01）。相關(guān)性分析結(jié)果表明，菌株的產(chǎn)酸速率與蛋白水解程度呈顯著負相關(guān)（ P<0.01）。結(jié)論：產(chǎn)酸速率快、蛋白水解能力弱的乳酸乳球菌可賦予發(fā)酵乳更多的芳香成分以及更強烈的酸味，而產(chǎn)酸慢、蛋白水解能力強的菌株使得發(fā)酵乳具有更多的甲烷、乙醇、有機硫化物成分以及較強的鮮味。
文獻來源：內(nèi)蒙古農(nóng)業(yè)大學乳品生物技術(shù)與工程教育部重點實驗室等
相關(guān)產(chǎn)品清單
溫馨提示：
1.本網(wǎng)展示的解決方案僅供學習、研究之用，版權(quán)歸屬此方案的提供者，未經(jīng)授權(quán)，不得轉(zhuǎn)載、發(fā)行、匯編或網(wǎng)絡(luò)傳播等。
2.如您有上述相關(guān)需求，請務(wù)必先獲得方案提供者的授權(quán)。
3.此解決方案為企業(yè)發(fā)布，信息內(nèi)容的真實性、準確性和合法性由上傳企業(yè)負責，化工儀器網(wǎng)對此不承擔任何保證責任。
最新解決方案
該企業(yè)的其他方案
業(yè)界頭條
- “內(nèi)外雙靶”西南大學團隊攻克煙粉虱防控難
-
近日，西南大學植物保護學院本科生團隊研發(fā)了一種“內(nèi)外雙靶”技術(shù)，通過創(chuàng)新性構(gòu)建自然、智慧的雙維攻防體...
